Le café sur le devant de la scène

Noir, âpre et goûteux, aujourd’hui le café n’est plus une simple boisson chaude. Avant tout réservé à nos aînés, il traverse désormais les générations et sublime notre quotidien. A la télé ou chez les plus grands chefs, voici quelques déclinaisons de caféine à vous faire tordre de rire ou saliver d’envie.

Pour débuter, Philyra vous propose un top 5 des meilleurs cafés du monde. Eh oui, ça fait envie ! Mais attention, quelques gouttes de ces breuvages peuvent vous faire atteindre l’extase …

  • Aguadas Rainforest Group (Colombie)
  • Sidama d’Ethiopie
  • El Diviso
  • COMICAOL
  • Santa Teresa

Il existe aussi un café qualifié hors norme, une perle rare au prix exorbitant. Ce café asiatique est fabriqué à partir de grains qui sont ensuite digérés par des Civettes, petit mammifère sauvage. A 800 euros le kilogramme, ce café, même délicieux n’est pas prêt d’arriver dans nos placards.

Le café obtient également un rôle important dans la cuisine gastronomique moderne. Par sa richesse et ses couleurs, il devient un ingrédient à part entière et sublime les plats des plus grands chefs. Un des plats phares de cette utilisation caféinée est la recette de la chef 3 étoiles Anne Sophie Pic : La betterave plurielle, textures fondantes et crémeuses au café Blue Mountain acidulé d’épine-vinette.

Recette en détails pour un repas d’exception :

12 betteraves rouges – 2 betteraves crapaudine – – 1 betterave blanche – – 2 betteraves jaunes – 2 betteraves de Chioggia – 100 ml de bouillon de légumes – 200 ml de jus de betterave réduit – 20 g d’épines vinette (baies) – 100 g de crème – 250 g de beurre doux –  50 g de beurre demi-sel – 20 g de sel de Maldon – 5 g de café Blue Mountain – gros sel, sel fin

1. Lavez les betteraves. Déposez-les (sauf la blanche) en fonction du calibre dans le panier vapeur d’un autocuiseur. Remplissez le fond avec de l’eau et du gros sel. Portez à température. Comptez 5- min de cuisson pour les petites, 7-8 min pour les moyennes et 9-10 min pour les grosses. Laissez reposer pour faire baisser la pression. Retirez la peau des betteraves puis taillez les crapaudines et les Chioggia en tranches de 0,5 cm d’épaisseur et les jaunes en quartiers. Anne-Sophie_Pic_par_Claude_Truong-Ngoc_mars_2014Épluchez la betterave blanche, taillez-la en billes de 0,5 cm de diamètre à l’aide d’une cuillère parisienne. Cuisez-les à l’étuvée avec le beurre demi-sel et le bouillon de légumes. Réservez.

2. Travaillez 200 g de beurre doux pommade puis ajoutez 4 g de café Blue Mountain préalablement concassé au mortier et passé au tamis. Laissez infuser au moins 12 h. Clarifiez.

3. Faites une purée avec 6-8 betteraves rouges (il en faut environ 200 g). Ajoutez-y la crème et du beurre de café clarifié. Filtrez puis remplissez un siphon avec cette préparation. Réservez au chaud.

4. Faites réduire 100 ml de jus réduit de betterave, jusqu’à obtenir une texture sirupeuse. Ajoutez un peu de beurre de café clarifié. Réservez.

5. Faites blanchir les épines vinette, départ à froid, pour les réhydrater. Avant de servir, faites les revenir rapidement dans le jus de betterave. Réservez.

6. Pilez 1 g de café Blue Moutain au mortier de façon à obtenir une poudre très fine. Mélangez au sel de Maldon. Réservez.

7. Glacer les betteraves rouges dans le jus de betterave réduit légèrement monté au beurre. Glacer les autres betteraves dans un beurre monté nature. Sur les assiettes, déposer la réduction de jus en arc de cercle. Ajouter les différentes betteraves puis les épines vinette. Déposer l’émulsion en petits points puis le sel de café. Terminer avec les lamelles de betteraves assaisonnées avec la vinaigrette de café.

Enfin pour terminer, on ne peut parler café sans mentionner le célèbre Georges Clooney. Icone de la marque Nespresso, l’acteur présente ces cafés venu de nombreux pays avec simplicité et élégance. Une bonne dose d’humour qui ravit le public et charme les consommateurs. Le ridicule ne tue pas et en compagnie de Jean Dujardin, l’acteur nous fait fondre de rire, un bon point pour la marque !

Fanny Rigal

 

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