Fraises poêlées au basilic et son sorbet, émulsion de coco et son sablé

Crédit photo : Xavier Chambelland – CD47 / Fraise Label

Crédit photo : Xavier Chambelland – CD47 / Fraise Label

C’est le mois de la fraise chez Philyra ! Ce week-end, l’équipe vous propose une recette imaginée par Jean-Yves Tholly, Chef étoilé du restaurant La Table des Sens à Villeneuve sur Lot (47).

Pour 6 personnes

– 500 gr de fraises Ciflorette Label Rouge
– 10 feuilles de basilic
– 30 gr de cassonade
– 1 cuillère de vinaigre Balsamique

Pour le Sablé coco

– 3 jaunes
– 100 gr de sucre semoule blanc
– 100 gr de farine
– 50 gr de coco râpé
– 4 gr de levure chimique
– 90 gr de beurre pommade

Pour l’émulsion coco

– 250 ml de lait de coco
– 250 ml de crème fleurette
– 50 gr de sucre semoule blanc

Fraises poêlées

Faire un caramel avec la cassonade à sec et attendre la coloration, puis verser les fraises.
Décuire avec un peu de vinaigre Balsamique. Rajouter le basilic ciselé et laisser cuire 3 mn. Réserver au frais.

Sablé coco

Monter les jaunes et le sucre jusqu’à blanchiment. Rajouter le beurre pommade et mettre la farine, le coco râpé et la levure chimique. Mélanger le tout et mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille. Remplir des petits cercles sur une plaque et cuire 7 mn à 175°. En fin de cuisson, laisser refroidir sur une grille.

Emulsion coco

Dans un siphon, mettre le lait de coco, la crème fleurette et le sucre. Prévoir 2 cartouches de gaz pour la consistance de l’émulsion

Dressage

Dans une assiette creuse, mettre un sablé coco, autour poser les fraises caramélisées au basilic. Placer une boule du sorbet fraise préalablement préparé, sur le sablé. À l’aide du siphon, dresser au centre l’émulsion au coco.

Ça y est, vous êtes prêt à épater vos convives !

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