Tartare de magret de canard, sauce acidulée à la fraise et sorbet piquillos

Crédit photo : Xavier Chambelland – CD47 / Fraise Label

Crédit photo : Xavier Chambelland – CD47 / Fraise Label

La fraise se déguste à merveille avec un plat salé ! La preuve avec le tartare de magret de canard, sauce acidulée à la fraise Gariguette Label Rouge et sorbet piquillos réalisé par Julien Amat, Chef du restaurant Carré Gourmand à Boé (47)

Ingrédients 

Tartare de magret

-1 magret de canard
-1 échalote
-1 cuillère a soupe de ciboulette
-2 cuillères à soupe d’huile d’olive
-1 cuillère a soupe de vinaigre de balsamique blanc
-2 pincées de sel
-3 tours de moulin à poivre blanc
-100 gr de lait demi-écrémé

Sauce acidulée a la fraise

-20 gr d’ail dégermé
-200 gr de fraise Gariguette Label Rouge équeutée et lavée
-120 gr de vinaigre de riz
-60 gr de miel
-125 gr d’huile de pépin de raisin

Sorbet piquillos

-138 gr de piquillos
-70 gr de glucose
-12 gr de jus de citron

Tartare de magret

Dégraisser le magret de canard et le mettre à tremper dans le lait pendant 24 heures pour qu’il perde sont sang et qu’il s’attendrisse. Égoutter le magret et le découper en petits cubes c’est à dire « TARTARE ». Ciseler l’échalote et la ciboulette. Dans une jatte, incorporer le magret coupé, l’échalote, la ciboulette, l’huile d’olive, le vinaigre de balsamique blanc, le sel et le poivre et bien mélanger le tout, rectifier l’assaisonnement selon sont vos goûts.

Sauce acidulée à la fraise

Faire bouillir le miel avec l’ail, ajouter les fraises entières et refaire bouillir, déglacer avec le vinaigre de riz et faire réduire de moitié. Une fois réduite, verser la préparation dans un mixeur et monter à l’huile de pépin de raisin et ensuite passer au chinois étamine. Réserver au frais.

Sorbet piquillos

Incorporer le piquillos, le glucose et le jus de citron dans une casserole et faire bouillir la préparation,  mixer le tout à l’aide d’un mixeur à main et verser le liquide dans la sorbetière et laisser émulsionner à bonne consistance. Réserver au congélateur.

Pour le dressage, mettre le tartare dans l’assiette, à l’aide d’un cercle, et bien appuyer. Verser la sauce acidulée à la fraise à l’aide d’une pipette et ajouter au dernier moment le sorbet piquillos.

Prêt, feu, dégustez !

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